肇庆人的餐桌 可以说是发挥到了极致 对“鸡有鸡味,鱼有鱼味”的追求 肇庆人的餐桌 “三黄”“三短”“两细” ——封开杏花鸡 杏花鸡是广东名鸡之一,因产于封开县杏花镇而得名,当地人称“米仔鸡”。杏花鸡的养殖历史有1100年,清代被列为贡品。 传说,唐代时状元莫宣卿把杏花鸡带到京城给皇帝和大臣享用,由于味道极为鲜美,龙颜大悦,此后宴请必备杏花鸡,“无鸡不成宴”的典故也是由此传开。 杏花鸡的外貌特征为“三黄”(羽黄、嘴黄、脚黄)、“三短”(颈短、身短、脚短)、“两细”(头细、肢细);体形细小、体质结实、结构匀称;骨细皮薄、肌纤细嫩,以皮脆肉滑、味道鲜美着称。 杏花鸡(谢京中 摄) 杏花鸡往往采用白切、豉油、盐焗等粤菜经典烹饪方法制作成各种美味佳肴,其中白切最能体现杏花鸡特有的鲜滑美味。2018年3月,杏花鸡成为国家地理标志保护产品,产地范围包括肇庆市封开县杏花、长岗、平凤、江川、江口等16个镇。 白切杏花鸡(肇庆市地方志办供图) 皮酥肉嫩、咸香入骨 ——四会茶油鸡 茶油鸡是四会市的特色美食,原产地豆镇。四会有用野山茶油烹饪的习惯。野山茶油富含不饱和脂肪酸,不含胆固醇,沸点高,用来煎、炸、蒸、煮、焖,都不容易糊,是较为上乘的植物油。用野山茶油烹饪而成的茶油鸡,皮酥肉嫩、咸香入骨、鲜滑无腥味。 茶油鸡(张雄邦 摄) 制作茶油鸡方法有多种,其中一种是待油小滚时,把用茶油和盐等调好味的鸡以竹枝横架于锅上,频频以小勺浇至熟,每每得花上两三个小时。还有比较快捷的一种方法是用特别定制的炉具烘,大火加热,靠茶油的热量将鸡熏熟,一次能熏两至三只鸡。 四会茶油鸡(图片来源于网络,版权归原作者所有) 鲜甜如蜜、嫩滑如玉 ——清蒸麦溪鲤、文㞧鲤 在粤菜里,最简单也最高深的菜式莫过于一道蒸鱼:清蒸鱼肉香味美,营养流失少,操作方法简单,适合家庭烹饪,但要把简单的菜式做成非同凡响的美味,也考验着食材、做法以及大厨的手艺。鲤鱼常见的做法是红烧,但游到了广东,还是得上锅清蒸,肇庆的清蒸麦溪鲤、清蒸文㞧鲤,就是其中的佼佼者。 麦溪鲤 清蒸麦溪鲤(肇庆市高要区大湾镇政府办公室供图) 清蒸麦溪鲤是肇庆的特色美食。据清宣统《高要县志》载:“大湾之白溪麦塘鲤鱼尤有名,银鳞软骨,其肥美诚绝无仅有。”另有诗形容麦溪鲤“两边金线串银鳞,鱼骨含玉腹满膏;头短缩膊肉嫩滑,味佳旺血兼养颜”。 麦溪鲤(肇庆市高要区大湾镇政府办公室供图) 麦溪鲤头细嘴小,肩高膊隆,腹圆身肥,浑身柔软而有光泽,鳞片银白色,鱼身两侧有3条光闪闪的金线由鳃部一直延伸到尾部。麦溪鲤重量一般为0.8-1.0千克,鱼肉富含脂肪,特别是不饱和脂肪酸含量达61.04%,清蒸的麦溪鲤甘香可口无腥味,是“鲜甜如蜜,嫩滑如玉、肥而不腻”的美味。 文㞧鲤 清蒸文㞧鲤(肇庆市鼎湖区地方志办供图) 清蒸文㞧鲤亦是肇庆的特色美食。宣统《高要县志》有“沙浦之文㞧塱鲤鱼之肥美”以及“高要有三大名鲤,一区之上榄,三区之麦塘、白溪,六区之文㞧塱为最着名,特别是文㞧之鲤。两边皆有金线三道,销售于羊城尤多”的记载。 文㞧鲤产于肇庆市鼎湖区沙浦镇典三村的文㞧塱,以在塱塘生长的芡实、茆草、野生马蹄、稻草等水生植物为食,具有嘴短耸膊、嘴两边有线串、银鳞、身柔软、肉白、骨含珠、内脏小、膏满腹等特点。中秋节过后的文㞧鲤特别肥美,正是品尝的最好时节。文㞧鲤以清蒸为主,清蒸时鱼皮向下,鱼内肉向上,不用放姜葱,少放或不放油,这样的文㞧鲤鱼味突出,鱼鳞爽滑,不会腻口。 捕捞文㞧鲤(鼎湖区地方志办供图) 2008年,文㞧鲤养殖基地获农业部颁发的无公害(水产)产地认证;2014年2月,文㞧鲤成为国家地理标志保护产品;2016年,沙浦镇典三文㞧鲤专业合作社生产的文㞧牌文㞧鲤成为365bet提款多久到_篮球体育比分365_下载bst365名牌产品。 文㞧鲤(鼎湖区地方志办供图) 制作单位:365bet提款多久到_篮球体育比分365_下载bst365人民政府地方志办公室、肇庆市人民政府地方志办公室